구운 삼겹살 상추쌈해 먹으면 발암물질 형성된다고?

넓적한 상추를 한 손에 척 얹습니다. 거기에 노릇노릇 익은 삼겹살 한 점을 놓고, 쌈장을 둘러 싸먹는 상상은 그야말로 환상적입니다.

하지만 이 환상의 궁합이, 자칫 상극(相剋)이 될 수 있으니 조심해야 하겠습니다.
7일 밤 11시 방송되는 TV조선 ‘대찬인생’의 건강관리 비법을 살펴보면, 그 이유가 나옵니다.

상추·침 결합 질산염 만들어지고…삼겹살 탄 부분이 합쳐지면 발암물질 생성

입을 벌려 상추쌈을 넣고 씹으면, 상춧물과 침이 만나게 됩니다. 이 때 ‘질산염(nitrate)’이라는 성분이 만들어집니다. 이후 구운 삼겹살의 탄 부분에 ‘아민(amine)’이라는 성분이 있는데 이게 쌈장이나 소금 등에서 나온 나트륨 성분과 위장에서 만나면 발암물질인 ‘니트로소아민(nitrosoamine)’이 생성되는 겁니다.

니트로소아민은 위암이나 간암, 식도암 등을 유발할 수 있습니다. 가정의학과 전문의 이승남씨는 “상추쌈을 먹을 땐 꼭 마늘과 파를 함께 싸서 먹으라”고 조언합니다. 마늘과 파의 항암효과가 니트로소아민의 독소를 억제하기 때문입니다.

문제는 상추보다 상추농사에 쓰이는 질소비료…깻잎쌈하면 안전

문제는 상추 성분이 아니라 상추 농사에 쓰이는 ‘질소 비료’ 입니다. 상추에 묻어있는 이 질소 성분이 결국 입 안에서 질산염을 만들어 니트로소아민 생성의 중요한 역할을 하기 때문입니다.

유기농으로 길러진 상추라면 별 문제가 안됩니다. 이승남씨는 “깻잎 농사엔 질소 비료가 거의 쓰이질 않아 차라리 상추쌈 대신 깻잎쌈을 싸먹는게 안전하다”고 말합니다.

또 아민 성분은 탄 부위에만 생성되기 때문에 구운 삼겹살이 아니라 삶은 삼겹살(수육)이라면 안심하고 상추로 쌈을 싸먹어도 괜찮습니다.

상추쌈에 삼겹살, 마늘, 파, 김치 등 다양한 재료를 함께 싸먹는 건 문제가 안된다고 합니다. 위암 환자의 경우엔 브로콜리를 함께 먹으면 헬리코박터균이 억제돼 소화에 큰 도움이 됩니다.

다만 마늘을 먹을 땐 바싹 익히는 대신, 살짝만 익히는 게 좋다고 합니다. 마늘은 구우면 구울수록 영양소가 파괴되기 때문입니다.
<조선일보 2014. 3. 7>