영양듬뿍! 자연발효식품, 치즈

치즈는 서양 식재료라는 이미지가 강했고 한식과 결합하면 퓨전이라는 이름으로 불리기도 했다. 하지만 한국인의 입맛은 물론, 체질적으로도 궁합이 잘 맞는 식재료다. 지방으로 인식되던 치즈는 최근 함유하고 있는 다양한 효능들이 밝혀지면서 소비자의 웰빙 니즈를 충족시켜주는 건강 식재료로 떠오르고 있다.

한국, 광복 이후 치즈 활성화돼

치즈는 낙타를 타고 다니던 상인들의 물주머니 속 우유가 태양열로 인해 따뜻해지면서 처음 만들어졌다고 전해진다. 터키, 그리스, 이탈리아 등 유럽으로 전달되었고 그 후 아시아 지역으로 전해졌다. 우리나라도 오래 전부터 치즈를 먹어왔다. 이를 ‘수유’라고 불렀고 한 때는 수유를 만드는 수유치가 되면 군을 면제 받을 수도 있었다. 치즈가 우리나라에 본격적으로 확산되었던 것은 광복 이후 서양 문화가 유입되면서부터다. 보급형 치즈는 전북 임실에서 시작한다.

1967년 임실 성당의 주임 신부였던 벨기에 출신 디디에 세스테벤스(지정환)는 생활고에 시달리는 농민들을 위해 치즈 만드는 법을 알려줬다. 현재 임실에서는 국내 피자치즈의 상당량을 생산하고 있다.

영양가가 농축된 단백질 식재료

치즈는 동물의 젖에 들어있는 단백질 카세인을 응고시킨 것으로 자연적으로 발효된 완전식품이다. 특히 단백질 소화흡수율이 90~98%로 육류 단백질보다 현저히 높다. 필수 아미노산인 메티오닌이 풍부해 알코올 분해에 효과적이기 때문에 술안주로도 적합하다. 또한 칼슘을 다량 함유하고 있기 때문에 성장기 어린이나 골다골증에 걸리기 쉬운 여성들에게 도움을 준다. 체질적으로 체내에 유당 분해 요소가 적어 우유를 먹으면 몸에서 받아들이지 못하는 사람들이 있다.

하지만 치즈는 발효과정을 거치면서 유당이 유산균으로 변환되기 때문에 보다 편하게 먹을 수 있다. 흔히 걱정하는 치즈 속의 지방은 소화가 잘 되도록 돕는 역할을 한다. 얼마 전에는 치즈가 당뇨병과 암의 발생을 막고 노화방지에 탁월하다는 연구 결과가 발표되기도 했다.

주와 부 재료로 모두 활용 가능

치즈는 한국 식문화에 서양 문화가 결합되면서 그 쓰임새와 선호도가 높아지고 있다. 부재료뿐 아니라 주재료로도 사용, 다양한 음식에서 여러 가지 식재료와 어울려 즐거운 맛을 구현하고 있다. 술안주로 활용되던 것에서 라면, 떡볶이, 케이크 등 그 활용도가 점점 높아지고 있다.

치즈와 식재료의 궁합을 생각하면 더 효과적인 웰빙식을 만들 수 있다. 치즈의 칼슘과 콩의 인산은 결합하면 인산칼슘이 돼 몸 밖으로 배출되기 때문에 치즈와 콩은 되도록 피하는 것이 좋고 커피는 치즈와 함께 먹으면 입안을 개운하게 만들어 주고, 치즈의 지방과 단백질이 위산의 분비를 중화시켜 속 쓰림을 방지해준다. 치즈의 장점을 극대화시켜 메뉴에 매칭하면 건강을 도모하면서 효율적으로 섭취할 수 있다.

글·사진 제공 : 월간외식경영