추석 연휴를 기점으로 냉장고 속에는 과일이 넘쳐난다. 여러 과일을 맛볼 수 있는 계절인만큼, 과일 보관법 등 궁금한 점이 많다. 과일 궁금점을 풀어봤다.
◇포도의 표면에 하얀 가루가 묻어 있는데 농약인가?
포도에 포함돼 있는 ‘솔비톨’이라는 당분이 표면에 드러난 것이다. ‘블룸현상’이라고도 한다. 전체에 가루가 묻어 있는 것은 신선하고 당분이 높은 포도라는 뜻이다.
◇곶감에 묻은 하얀 가루는 무엇인가?
감의 당분으로, 떫은 감의 껍질을 벗겨 매달아 두면 과육에 포함돼 있는 당분이 과실 바깥쪽으로 배어 나오는데, 이것이 건조되고 농축되어 결정화된 것이다.
◇곶감의 표면에 검은 반점이 붙어 있는데 곰팡이인가?
검은 반점은 감에 있는 탄닌과 감을 말린 철골 하우스의 철이 반응하여 ‘탄닌철’이 만들어진 것으로, 먹어도 문제 없다. 상한 감을 말렸거나 제조 중 감이 서리에 맞으면 표면이 아닌 내용물이 변색되는 경우도 있다.
◇구입한 곶감이 떫은 맛이 나는데, 이유는?
덜 익은 감을 곶감으로 만들었을 경우 떫은맛이 난다. 노란빛을 띠거나 가루가 잘 생기지 않고 주름이 많아지기도 한다.
◇과일을 저온에 두면 색이 변하는데 상한 건가?
어떤 종류의 과일과 야채는 저장 중 꽁꽁 얼 정도는 아니더라도 일정 온도 이하에 있으면 표면이나 내부가 변색되거나 함몰되는 경우가 있다. 이를 저온장해라고 한다. 그러나 그 정도가 심하지 않은 것은 먹어도 위생상 문제는 없다.
◇자른 파인애플 중심부가 노란색이 아니라 옅은 흑갈색인 이유는?
파인애플의 노화현상 및 생리현상 때문인데, 신선함이 떨어졌다는 의미이지만 먹어도 문제없다.
◇파인애플을 먹었을 때 가끔 혀가 따끔한 이유는?
파인애플에는 브로멜라인(bromelin)이라고 하는 단백질 소화효소가 포함돼 있다. 혀가 거칠어져 있거나 상처가 있으면 효소가 그곳의 단백질을 녹이면서 신경에 자극이 전해져 따끔한 느낌이 든다. 혀에 상처가 있는 경우 따끔한 느낌을 받지 않으려면 가열될 때 효소가 파괴되는 통조림 파인애플을 먹으면 된다.
◇바나나 과육 표면에 갈색 줄무늬 모양이 있는 이유는?
바나나 나무에 비료를 너무 많이 주었거나 나무가 건조, 한랭 등의 피해를 입으면 뿌리가 약해딘다. 이런 나무에서 수확된 바나나에는 갈색의 줄무늬 모양이 생기고 맛이 떫어진다. 상품 가치에는 문제가 있지만 먹어도 위생상의 문제는 없다.
◇바나나를 냉장고에 넣어 두면 껍질이 왜 검게 변하나?
바나나를 저온(섭씨 10도 이하)에 보존하면 바나나의 호흡이 거의 멈춰서 질식 상태가 된다. 바나나의 껍질이 검게 변하면서 맛은 떨어지지만, 먹어도 괜찮다.
◇생밤을 삶아 먹었더니 무르고 물이 나오며, 색과 맛도 좋지 않았다. 이유는?
얼렸다가 해동한 생밤을 구입했거나, 집에서 냉동 보관한 생밤을 삶았을 경우 그렇다. 냉동 방법에 문제가 있어서 해동 시 맛이 떨어진 것으로, 상품가치는 떨어지지만 먹어도 해롭지는 않다.
출처 : 조선일보 2017/10/10