국내에서는 아직 낯설지만 전 세계 식품업계가 서아프리카 식품에 주목하기 시작했다. 특히 모링가나 포니오, 테프 등 서아프리카 출신의 푸드는 2020년을 이끌 슈퍼푸드이자 지구 온난화에 대비할 퓨처푸드로 주목받고 있다.
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홀푸드에서 주목한 서아프리카 음식
한국에서도 다양한 나라의 음식을 접하게 되지만 아직까지 ‘서아프리카 음식’은 생소할 수도 있다. 그런데 미국의 친환경·유기농 식품 유통 체인 홀푸드에서 2020년 식품 트렌드에 서아프리카 음식을 중요한 키워드로 소개했다. 서아프리카는 사하라사막 북쪽, 기니만 남쪽 사이의 아프리카 서부지역이다. 세네갈과 나이지리아, 가나 등이 포함된 서아프리카는 동부의 아라비아 상인과 교역해 향신료, 특히 고추를 받아들여 적극적으로 사용해온지라 매콤한 음식이 많다는 점에서는 한국의 식문화와 비슷하다. 또한 서아프리카 요리에는 토마토, 양파, 칠리 페퍼, 땅콩 등의 식재료에 생강, 레몬그라스, 모링가, 타마린드 등의 향신료가 더해져 맛과 영양이 모두 뛰어나 전 세계적인 주목을 받고 있다.
서아프리카의 주식은 각종 전분 가루로 만든 푸푸(Fufu). 육류는 주로 닭고기나 돼지고기를 기름기 뺀 바베큐 형식으로 조리하여 먹는다. 해안가가 인접한 지역의 경우 구이 혹은 탕으로 생선을 즐겨 먹기도 한다. 섭취하는 채소류로는 가지, 호박, 콩이 주류를 이루고, 일본 요리에 간혹 등장하는 오크라의 본고장이기도 하다. 서아프리카 중에서도 가나, 말리, 나이지리아 등에서는 수수와 땅콩 등의 곡물류와 함께 망고, 오렌지 등의 과일을 먹기도 한다.
서아프리카 음식을 홀푸드에서 주목하는 이유는 자연식이기 때문이다. 옥수수, 쌀, 수수 등 곡류를 주식으로 하는데, 섬유질이 풍부하고 인공감미료나 조미료를 넣지 않아 담백한 맛이 난다. 섬유질이 듬뿍 든 곡류를 주식으로 섭취하기에 서아프리카인들의 장은 무척 튼튼하다. 다른 나라에 비해 결장암 발병률이 낮다는 연구 결과가 있을 정도다. 이런 곡류로 만든 주식과 함께 채소나 고기를 볶거나 끓여 만든 간단한 반찬을 곁들여 먹는데 반찬 가짓수는 1~2가지가 넘지 않는다. 또한 아침과 점심보다는 저녁을 푸짐하게 먹는다. 특히 아침에는 식사보다 루이보스나 차이 등의 차를 간단하게 마시는 경우가 많다고 한다. 또 감자 가루를 물에 끓여 반죽한 푸푸, 구운 바나나, 고기에 양파와 토마토 등의 채소, 쌀을 넣고 끓인 졸로프 라이스가 유명하다.
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푸푸와 졸로프 라이스
푸푸는 카사바 혹은 옥수수 전분을 뜨거운 물에 풀어 수차례 뒤적이면서 반죽을 만든 뒤 절구에 찧어 우리나라의 떡과 식감이 비슷한 음식이다. 푸푸는 자극적이지 않은 맛으로 주로 매운 수프를 찍어 먹는다. 푸푸를 만드는 카사바는 아프리카의 구황작물 같은 채소로 길쭉한 고구마와 같은 모습을 가진 식물이다. 열대지방에서 훌륭한 탄수화물 공급원으로 활용되고 있다. 껍질은 갈색을 띠고 속은 흰색을 띠는데 열을 가하면 속이 반투명한 노란색으로 변한다. 탄수화물 함량은 높지만 당 지수가 낮아 많은 에너지를 생성하면서 혈당을 일정하게 유지할 수 있는 식재료다. 글루텐이 없으며 무기질, 사포닌 성분을 다량 함유하고 있어 아프리카 사람들의 건강을 책임지는 우수한 식재료 중 하나이기도 하다.
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졸로프 라이스는 우리나라의 김치나 된장찌개처럼 서아프리카 하면 떠오르는 대표 음식 중 하나다. 나이지리아와 가나, 토고, 시에라리온, 라이베리아 등 서아프리카 권역에 널리 퍼져 있는 쌀 요리다. 쌀을 베이스로 토마토와 토마토 페이스트, 양파, 고추 등이 주재료고 고기와 채소, 향신료 등을 다양하게 추가해 매콤한 맛이 일품이다. 예전엔 쌀이 흔하지 않아 일반 가정식보다는 정찬으로 즐겼다. 요즘은 한국에서도 서아프리카 음식을 맛볼 수 있다. 경리단길에 위치한 세네갈, 감비아 음식을 판매하는 졸로프 아프리카 코리아가 그곳이다. 이곳에서는 졸로프 라이스 외에도 감비아와 세네갈을 대표하는 음식으로 땅콩버터와 토마토 페이스트를 풍부하게 넣어 만든 소스에 소고기나 양고기 핫 칠리 페퍼를 더해 만든 스튜 ‘도모다’와 훈제 생선, 양파, 오크라, 팜오일을 넣어 만든 스튜 ‘슈퍼칸자’ 등을 맛볼 수 있다.
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슈퍼푸드로 각광 받는 포니오·테프·모링가
전통적 서아프리카 풍미를 가진 식품들은 해외에서 이국적 맛을 내는 재료로 사용되면서 그 인기를 더해가고 있다. 미국 식품매체 <푸드 내비게이터>에 따르면 포니오(Fonio)는 최근 유럽에서 밀가루 대체제로 주목받고 있다. 볏과에 속하는 포니오는 아프리카 지역의 고대 곡물로, 밀가루의 글루텐이 소화 장애를 일으킨다는 사실이 알려지면서 먹어도 속이 편안한 글루텐 프리(Gluten-free) 식품으로 인기를 얻고 있는 것이다. 또한 포니오는 혈당지수가 낮다는 이점이 있다. 포니오는 조만큼 입자가 작으며 약간 견과류 맛이 난다. 글루텐이 없음에도 불구하고 탄력이 뛰어나 빵이나 과자, 파스타 등 밀가루 대신 다양한 요리에 사용할 수도 있다. 올해 미국의 유기농 전문마켓인 홀푸드마켓은 ‘2020년 주요 식음료를 이끌 트렌드 식품’을 발표하면서 모링가, 타마린드 등과 함께 포니오를 선정했다. 식물성 단백질뿐 아니라 필수 아미노산 및 섬유질이 풍부하고 비타민 B나 미네랄도 다량 들어 있다. 또한 포니오는 가뭄이나 척박한 환경에서도 매운 빠른 속도로 잘 자라 기후변화 시대인 현대의 ‘퓨처푸드’(Future Foods)로도 주목받고 있다.
테프(Teff) 역시 서아프리카를 대표하는 고대곡물이다. 지구상에서 가장 작은 곡물로 불리는 테프는 크기가 작지만 영양 성분이 알차기로 유명하다. 식물성 단백질이 풍부한 것은 물론 9가지 필수 아미노산도 모두 들어 있어 채식주의자들의 단백질 공급원으로 인기를 끌 전망이다.
모링가(Moringa)는 ‘기적의 나무’라고 불릴 만큼 자라는 속도가 빠르고 가뭄에도 잘 버틴다. 잎은 1년에 7번까지 수확할 수 있으며 비타민 A·C, 칼슘과 칼륨이 함유되어 있다. 필리핀과 인도네시아에서는 긴 꼬투리를 작게 잘라 카페나 수프에 넣어 먹는데 체내 콜레스테롤 수치를 관리하는 데 좋은 올레산이 풍부하다. 또한 모링가는 잎, 씨앗, 뿌리, 꽃, 나무껍질, 수액, 기름까지 모든 부위를 사용할 수 있어 활용도가 높아 세계 10대 슈퍼푸드로 선정되기도 했다.
여성조선 2020/4/12