스시(초밥)에 대해서

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일본음식의 대표로 유명한 스시이지만, 그 근원을 찾아 보면 사실 일본 태생은 아니다. 기원전 동남아시아의 산지에 사는 사람들은 식초를 넣은 밥에 내장을 처리한 생선을 담아 쌀밥의 자연 발효를 이용하여 생선의 보존성을 높였었다(생선을 보존하는 것이 목적이었기 때문에 밥은 버렸다).

이렇듯 식초를 섞은 쌀밥으로 생선을 보존하는 방법은 중국을 통해 일본에 전해졌다. 이것이 스시의 기원이라고 전해진다. 실제로 「스시」의 어원은 원래 「스(식초)」를 섞은 밥 「스메시(식초밥)」에서 온 것이다.
일본에 스시가 전해진 것은 헤이안 시대(794~1185)이다. 이 당시의 스시는 「나레즈시」라 하여 단맛나는 식초로 간을 한 쌀밥에 손질한 날생선을 얹어 하룻밤 재워 둔 것으로, 이것 역시 보존식으로서 먹은 것이라 생각된다. 현재에도 오우미 지방에 전해 내려오는 후나즈시(붕어초밥), 하타하타노츠케코미즈시(도루묵초밥) 등, 당시와 비슷한 스시가 이어져 오고 있다.

니기리즈시(보존식으로서가 아니라 손으로 쥐어서 바로 먹을 수 있게 만든 스시로, 현재 우리가 알고 있는 형태의 스시)로서 먹기 시작한 건 에도시대(1603~1867)부터다. 당시 에도 안에서는 노점상이 대유행해 그 곳에서부터 「니기리즈시」가 등장했다. 니기리즈시는 도쿄만 즉 에도의 앞 바다에서 잡히는 어패류·김을 사용하는 데서 「에도마에스시」라고도 불렸다. 다만 당시의 니기리즈시는 무려 테니스 공 정도의 크기였다고 하니 그저 놀라울 뿐이다. 현재의 한 입 크기의 느낌과는 많이 다르다.

에도시대 말기·분세년간 (1818∼1829)에 테니스 공 정도로 크던 스시를 먹기 쉽게 조금씩 나눈, 지금의 니기리즈시의 원형이 되기도 하는 스시가 나타난다. 이 스시는 에도·료고쿠에 있던 「요헤이 스시」의 하나야요헤이가 고안하여 크게 호평을 받아, 지점이 에도 각지에 만들어 졌다.
이렇게 니기리즈시가 인기를 얻으면서 많은 스시 장인들이 생겨났고, 1923년의 관동 대지진으로 피해를 입은 도쿄의 스시 장인들이 고향으로 돌아가 니기리즈시가 일본 각지에 퍼지게 되었다.
또한, 1958년에 오사카에서 회전스시가 발명되어 그 독특함에 힘입어 큰 인기를 얻었고 1980년경까지 걸쳐 회전 스시가 전국에 보급되면서 스시는 더욱 더 많은 사람들에게 사랑을 받게 되고, 얼마 안 있어 일본뿐만 아니라 세계의 먹거리가 된다.

기초 강좌 1 : 스시의 종류

「스시」라고 하면 흔히 니기리스시를 가리키지만, 스시에는 이외에도 다양한 종류가 있다.

마키즈시 : 김 위에 밥을 얹고 그 위에 오이, 계란부침 등의 내용물을 얹어 말아서 만든 것. 자신이 직접 밥과 재료를 김으로 마는 「테마키즈시」도 있다.

치라시즈시 : 밥에 잘게 썰은 어패류, 야채등의 재료를 섞어 먹는 것. 지방에 따라서는 과일(사과, 귤, 버찌 등)을 넣는 곳도 있다. 히나마츠리(3월 3일)에 먹는 풍습도 있지만 물론 히나마츠리 이외의 날도 먹는다.

오시즈시 : 밥과 재료를 차례로 얹고 일정시간 힘을 줘서 누른 것. 가장 인기 있는 것은 고등어로 만든 오사카의 밧테라나 교토의 사바노보오즈시, 토야마현의 송어스시, 미에현의 전갱이 오시즈시 등이 있다. 또 대나무잎 등으로 싸서 몇 시간 혹은 하룻밤에 걸쳐 누른 것도 있다.

이나리즈시 : 이나리즈시는 조린 유부 속에 밥을 채워 넣은 것. 생선 등의 재료가 들어가 있지 않은 경우가 많다. 아이치현의 토요카와시에 있는 일본 3대 이나리(오곡신을 모신 신사) 중 하나인 토요카와 이나리노몬마에 거리에서 시작되어 전국에 퍼졌다.

기초 강좌 2 : 먹는 방법

본적으로 자신이 좋아하는 것부터, 먹고 싶은 대로 먹으면 된다.
하지만 원래 스시는 노점에서 먹는 음식이었으므로 손으로 집어 먹는 것이 정식이라고 주장하는 사람도 있다. 그러나 젓가락으로 먹는 사람도 많이 있으므로 손을 더럽힐 우려도 없기 때문에 젓가락으로 먹는 것이 무난할 것이다.
손으로 집어 먹는 경우든 젓가락을 사용해 먹는 경우든 네타(밥 이외의 재료 부분)의 끝에 간장을 살짝 찍어 먹는 것이 좋다. 샤리(밥 부분)에 간장을 찍으면 밥이 부슬부슬 부서져 버리기 때문이다.
또, 먹는 순서를 담백한 맛(도미나 넙치 등의 흰 살 생선)부터 점점 진한 맛(다랑어, 성게 등)으로 진행하여 마지막에 산뜻한 맛(마키즈시 등)으로 마무리 하는 순서로 먹으면 네타의 풍미를 한 층 더 즐길 수 있다.
하지만 역시 기본은 자신이 먹고 싶은 대로 먹는 것이 제일 좋다. 룰이나 규칙에 신경을 쓰면 모처럼의 스시를 즐길 수 없게 될지도 모르니까!