식초 숙취 해소에 고혈압 예방까지 '1만 년 된 건강식품'

노벨상 3번 수상, 인류가 먹은 지 1만 년 된 건강식품, 한방에서는 주변에서 가장 쉽게 구할 수 있는 만병통치약으로 부르는 식품.'

바로 식초에 대한 설명입니다. 여러분은 식초를 어떤 때 사용하시나요? 군만두 찍어 먹을 장 만들 때? 아니면 머리 감다 린스가 떨어졌을 때?

최근에는 식초의 효능을 알게 된 이들이 샐러드드레싱이나 음료 등에도 많이 사용하고 있습니다. 심지어는 숙취 해소에 좋다며 '폭탄주' 제조에 이 식초를 넣기도 합니다. 일본에서 유행한 바나나식초 또한 최근 만드는 방법이 인터넷에 퍼지면서 다이어트 식품으로 각광받고 있습니다.


맛과 효능은 천연식초가 으뜸
감식초·흑식초·발사믹식초 등 다양
바나나식초, 다이어트에 효과 인기


#합성식초 vs. 양조식초

식초는 크게 합성식초와 양조식초로 분류할 수 있고, 양조식초는 다시 주정식초와 천연식초로 나뉩니다. 합성식초는 빙초산에 물을 타 만드는 것으로 식품의약품안전청에서는 빙초산을 식품첨가물로 분류하고 있죠. 합성식초는 산도가 높고 가격이 저렴해 단무지, 피클 등 절임류 생산업체에서 많이 이용하고 있습니다.

다음으로 가정에서 가장 많이 활용되는 식초가 공장에서 대량생산 되는 주정식초입니다. 에탄올에 초산균을 넣어 하루 이틀 만에 속성으로 발효시켜 만드는 건데요. 사과식초의 경우 에탄올 희석액에 사과농축액을 첨가해 만듭니다. 에탄올로 만들어진 주정식초에는 초산은 있지만 식초의 또 다른 주요 영양성분인 비타민과 유기산은 매우 적습니다. 그냥 신맛이 나는 조미료 정도. 원료 자체만으로 발효하는 천연식초에 비해서는 영양가가 많이 떨어지죠.

맛도 천연식초가 주정식초의 맛을 능가합니다. 전통 양념장 만들기를 전문으로 하는 쿡스요리학원 임희랑 원장은 "향은 천연식초가 강한 듯하지만 신맛의 정도는 천연식초가 주정식초에 비해 훨씬 약하고 부드러워 요리에 활용하기에도 좋다"고 설명했습니다.



#가장 경제적인 최고의 건강식품

인류가 식초를 먹기 시작한 지는 벌써 1만 년이란 시간이 흘렀습니다. 술에서 더 발효가 된 게 식초니까 술과 역사를 같이한다고 볼 수 있죠.

우리나라에서 식초가 사용되기 시작한 건 삼국시대부터라고 알려져 있습니다. 고려시대 때는 음식 조리에는 물론 민간 약재로도 쓰였다고 고려시대 한의서 '향약구급방'에 적혀 있습니다. 허준이 쓴 '동의보감'에도 '식초는 풍(風)을 다스리며 고기와 생선, 채소 등의 독을 제거한다'라고 쓰여 있습니다. 식초가 널리 보급됐던 조선시대 중기에는 각 가정 부뚜막에 '초두루미'라고 하는 식초 발효 옹기까지 있었다고 합니다.

아쉽게도 일제 강점기 시절 자가주류 제조 금지와 광복 후 궁핍한 사정으로 우리 고유의 민속주가 많이 사라지면서 술을 근본으로 한 식초마저 사라지게 됐죠. 물론 그 빈자리는 대량생산 공장에서 만든 희석식 주류와 식초가 차지하게 되었습니다. 이들 대량생산된 주정식초가 천연식초의 자리를 빼앗으면서 식초의 효능은 오히려 적게 취급된 측면이 있습니다.

식초는 노벨 생리의학상을 3번이나 수상했습니다. 첫 번째는 1945년 음식물이 소화 흡수돼 에너지를 발생시키는 원동력이 식초의 초산 성분임이 밝혀진 데 따른 것이고, 두 번째는 1953년 식초를 먹으면 2시간 이내에 피로가 가시고 탁한 소변이 맑아진다는 연구, 세 번째는 1964년 식초가 스트레스를 해소하는 부신피질 호르몬을 촉진한다는 연구가 그것입니다.

한의사 신재용 씨도 '식초건강요법'이란 책에서 '식초는 우리 주변에서 가장 쉽게 구할 수 있는 가장 경제적인 건강식품이다. 값싸게 구입할 수 있으면서 효과는 상상할 수 없을 정도로 뛰어난 만병통치약이 바로 식초다'라고 했습니다. 실제로 식초는 콜레스테롤을 낮춰주고 혈액 순환을 도와 동맥경화, 고혈압 등 현대인의 질병인 성인병에 효과적인 것으로 여러 연구에서 입증되고 있습니다.

식초별 효능을 간단하게 알아보자면 과일식초는 몸속 독소를 빼주는 역할을 하며, 특히 감식초는 피부 미용에 좋다고 합니다. 흑식초는 다이어트에 도움이 되며, 최근 인기 있는 발사믹식초는 변비 예방에 탁월한 효과가 있습니다.

#식초, 직접 만들어 먹자

그럼 집에서 식초 만드는 법을 배워볼까요. 이맘때 가장 만들기 쉬운 식초는 제철 과일을 이용한 식초입니다.

서양의 발사믹 식초와 유사한 포도식초 만들기를 해볼까요. ①포도 1㎏, 드라이이스트 1g, 유리병과 면보(또는 한지)를 준비한다. ②포도는 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거하고 믹서로 갈아준다. 포도를 포도알째로 넣는 방법도 있지만 발효가 느려지므로 씨까지 빻을 수 있는 분쇄를 권한다. ③곱게 갈린 포도에 이스트를 넣고 섞어준다. 이때 누룩이나 막걸리를 넣어줘도 된다. ④소독한 유리병에 준비한 포도를 담고 공기가 잘 통하도록 면보나 한지를 덮어 서늘한 곳(아파트라면 햇볕이 직접 들지 않는 베란다)에 3~4개월간 둔다. 이때 수시로 위 아래를 흔들어줘 위쪽이 마르지 않도록 한다. ⑤이후 막이 두껍게 생기면 걸러주고 걸러낸 즙은 또다시 한지로 덮어 3개월 정도 둔다.

포도 외에 사과, 배 등 다른 과일을 이용해도 됩니다. 대부분의 과일이 오래 놔두면 심하게 익어 시큼해지는 원리를 생각하면 되지요. 주의할 점은 유리병에 담을 때는 70~80% 정도까지만 채워야 한다는 것. 아니면 병 밖으로 분출하는 불상사가 생길 수 있습니다.

요즘 다이어트 효과 때문에 인기몰이를 하고 있는 바나나식초 만드는 법도 알아볼까요. 이번엔 기존에 나와 있는 식초를 이용해 속성으로 만들 수 있는 방법입니다. ①바나나 500g(5개 정도), 흑설탕 500g, 흑초 500g을 준비한 뒤 바나나는 껍질을 벗겨 2㎝ 두께로 잘라 소독한 병에 담아둔다. ②흑초에 흑설탕을 넣어 중탕한다. ③바나나를 담은 병에 식초물을 담고 뚜껑을 덮는다. ④서늘한 곳에 2주간 보관한 후 바나나를 건져낸다. 완성된 바나나식초를 기호에 따라 물에 타서 마신다. 이스트를 활용해 천천히 천연식초를 만들고 싶다면 앞의 포도식초 방식으로 하되 포도 대신 바나나를 넣으면 됩니다.

<부산일보 2010. 8. 31일. 이현정 기자 yourfoot@busan.com>