가리비

가리비는 사새목 가리비과에 속하고 세계적으로 300여 종이 서식하고 있는 종으로, 굴과 함께 가장 많이 먹는 조개류이다. 우리나라에서는 큰가리비, 고랑가리비, 국자가리비, 비단가리비 등이 동서, 남해 연안에서 서식한다. 큰가리비(침가리비)는 강원도 강릉에서 ‘밥조개’, 속초에서는 ‘밥족’이라 부르고 ‘양귀비의 혀’라는 별명이 있다. 다른 조개류는 2개의 패주를 가지고 있으나 가리비는 중앙에 한 개만 있어 이동할 때는 패주의 힘으로 뚜껑을 열어 재빨리 헤엄친다.

 

가리비는 고지혈증을 예방하는 타우린과 미량원소인 아연, 셀레늄이 많다. 아연은 맛 세포의 효소 성분으로 미각장애를 예방하는 효과가 있다. 셀레늄은 항산화 효소인 글루타치온 퍼옥시다아제의 성분으로, 이 효소의 활성에 관여해 과산화물을 분해하고 항산화 및 해독작용에 영향을 준다.

 

패주에 다량 함유된 글리신이라는 아미노산은 강한 단맛을 내고 호박산은 감칠맛을 낸다. 조개관자를 데쳐서 말리는 과정에서도 효소 작용에 의해 석신산이나 글리코겐, 아미노산 등의 성분이 생성되어 맛이 좋아진다. 호박산이라 불리는 석신산은 피로 물질인 젖산을 분해시켜 몸 밖으로 배출시키는 작용을 한다.

 

가리비 패주는 고단백질, 저열량 식품으로 고지혈증, 두통, 현기증, 어깨 결림에 효과가 있다. 또 지방과 탄수화물을 에너지로 변화시키는 비타민B2를 가지고 있으므로 다이어트에 효과적이다. 이 외에도 철분이 빈혈을 예방하고, 타우린은 콜레스테롤 저하는 물론 혈압조절, 여성호르몬 분비 촉진에 도움을 준다.

 

가리비의 산란기는 3~6월이다. 시장에 유통되는 것은 대부분 양식한 것이며, 4-5개월 된 것이 가장 맛이 있고 이 시기의 가리비는 회로 먹기도 한다. 되도록 껍질째 있는 것을 구입해야 싱싱한 조갯살을 맛볼 수 있다. 살아 있는 것은 건드리면 바로 입을 다무는 것으로 선택하고, 조갯살은 투명하고 탄력이 있으며 도툼하게 부풀어 있는 것이 좋다. 말린 것은 투명하고 색이 좋은 것을 고른다.

가리비는 껍질이 부서지기 쉬우므로 조심해서 다룬다. 조리하기 전 가리비를 닦을 때 소금물로 씻어서 식중독을 예방하여 마비성 패독을 유발할 수 있는 내장도 제거한다. 뜨거운 팬에 올려서 구우면 겉은 갈색이 되지만 속은 거의 익지 않아 매우 부드럽다. 그러나 너무 오래 삶거나 구우면 즙이 빠지고 질겨져 맛이 떨어지므로 짧은 시간에 조리하는 것이 포인트다.

 

신선한 가리비 패주는 날 것으로 먹는 것이 가장 좋으며 볶음이나 조개구이 등 단순한 요리로 진미를 살릴 수 있다. 가리비는 달콤하고 즙이 많으며 프라이팬에 버터를 녹여 가열해 구우면 견과류 향을 내기도 한다. 이때 레몬즙을 뿌려 먹으면 맛이 더욱 좋아진다.

 

 

황지희 <생선 해산물 건강 사전>