연어

연어는 경골어류 청어목 연어과이며 바다에서 성장하여 산란기에 민물로 돌아오는 대표적 회귀성 어종이다. 가을에서 겨울에 걸쳐 산란을 위해 집단으로 강을 거슬러 올라갔다가 일생에 단 한 번 산란 후 죽는다. 연어의 산란지는 일본의 북해도, 러시아, 북유럽, 북아메리카 등이 알려져 있다. 그러나 우리나라에서도 최근 몇 년 사이 양식에 성공해 계절에 관계없이 수산가공 자원으로서 다량 공급이 가능하게 되었다.

 

연어는 먹을 수 있는(가식) 부위 100g당 106kcal의 열량을 내고, 단백질 약 21g, 지방 1.9g을 함유한다. 연어는 육류에 비해 양질의 단백질과 지방이 풍부하여, EPA, DHA와 같은 건강 기능성 다가불포화지방산을 다량 함유하고 있어 심장 순환계 질환의 예방에 효과가 있다.

 

또한 연어는 비타민이 풍부한 생선이다. 비타민B군이 많아 성장촉진, 위장장애 완화에 효과적이며, 다른 생선에 비해 비타민A가 풍부해 눈의 질병이나 감기 예방에 좋다. 비타민D는 칼슘의 흡수율을 좋게 하고 비타민E는 피부 건강은 물론 성기능 유지에도 효과적이다. 무기질 중 칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨이 많다.

 

연어는 예부터 빈혈이나 냉증이 있는 여성에게 효과적이라고 알려져 있으며, 비타민D가 뼈의 형성과 강화에 영향을 주어 골연화증과 골다공증에도 효과적이다. 또한 위장을 따뜻하게 하고 혈액순환을 원활하게 하여 어깨결림을 해소한다. 연어의 단백질은 소화 흡수가 잘 되어 어린이나 노약자, 회복기 환자의 원기 보충에도 적합하다. 이 밖에도 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈전을 방지하고 동맥경화, 고혈압, 감기에 효과적이며, 노화예방, 불면증 개선에도 좋다.

 

산란 직전인 가을철에 잡은 것이 기름이 올라 맛이 좋으며, 9월 말이 되면 지방 함량이 높아져 맛이 더 좋아진다. 몸이 길고 옆으로 납작하면서 입이 크며, 회귀시 어획된 일반적으로 전체 길이가 60-80cm에 이른다. 선명한 분홍색을 띠고 지방에 흰 힘줄이 섞여 있는 것, 표면에 은색으로 빛나는 것을 고르며, 내장을 제거한 후 옆쪽이 변한 것은 피한다.

 

연어를 맛있게 조리할 수 있는 가장 쉬운 방법은 버터구이나 튀김을 하는 것이다. 그러나 연어는 너무 많이 익히면 버석버석해지므로 주의한다. 또한 생연어에는 아니사키스충(일명 고래회충)이 있을 수 있으므로 -20℃ 이하로 냉동하여 사멸시킨 후 사용해야 한다. 특히 회나 초밥 등 생으로 먹는 경우 주의한다.

 

연어는 비타민D를 많이 함유하고 있어 우유처럼 칼슘이 풍부한 식품과 같이 먹으면 칼슘의 흡수가 촉진되므로 우유와 함께 조리하는 것이 좋다. 연어전골이나 연어탕은 몸을 따뜻하게 하므로 배가 차가운 사람에게 좋고 연어 미역국이나 연어 소금구이로 이용하기도 한다. 연어의 알은 초밥이나 덮밥 등에 얹어 먹는다.

 

 

황지희 <생선 해산물 건강사전>