마늘

한국인에게 없어서는 안 될 향신료인 마늘.

 

마늘은 강한 맛과 향을 지니고 있어서 고대로부터 향신료나 치료제에 사용되었다. 상형문자로 쓰여진 피라미드의 기록에 의하면 고대 이집트에서는 피라미드를 건설하는 노동자들에게 힘과 원기를 복돋우기 위하여 날마다 마늘을 공급했다고 한다.

 

고대 그리스에서도 검투사들의 힘을 증대시키고 잠잘 때 괴롭히는 귀신을 쫓는데 마늘을 이용했다. 구약시대의 히브리족도 마늘을 원기회복제와 최음제로 높이 평가했다.

 

한편, 고대 로마에서는 마늘 먹는 사람들의 신전출입을 금지시켰다. 이러한 조치는 상류층과 일반 민중을 격리시키기 위한 수단이었는데, 마늘은 일반 민중의 음식이었고, 그 냄새가 농민과 일반 병사를 특징짓기 때문이다.

 

중세 유럽에서는 페스트나 콜레라 같은 전염병의 치료제로 쓰였다. 16세기 엑상프로방스 지역의 의사였던 노스트라다무스도 페스트가 돌 때 마늘 복용을 권장했고, 마늘을 목걸이로 만들어 걸면 페스트와 흡혈귀로부터 보호받을 수 있다고 믿었다.

 

원산지가 중앙아시아인 마늘은 백합과에 속하는 여러해살이풀로 뿌리쪽의 비늘줄기 안쪽에는 여러 쪽의 또다른 비늘줄기가 들어있다. 마늘의 독특한 냄새는 마늘에 들어있는 알린이라는 단백질 때문이다. 마늘을 씹거나 다지면 효소분해로 인해 알린이 알리신이나 디알리디셀파이드 등올 변해 강한 냄새를 낸다. 알리신은 살균효과가 강력해서 실제로 결핵균, 콜레라균, 이질균 등에 대한 살균력이 뛰어나다.

 

알리신은 고기의 비린내를 없애고 고기의 맛을 돋우며 소화를 돕는다. 또한 마늘은 비타민C나 지방의 산화를 막아 혈액순환을 촉진시키며 노화방지에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

 

정한진의 <달콤한 미각의 향신료 이야기>에서