아메리카의 향신료: 고추

고고학자들에 의한면 고추는 9,000년 전부터 멕시코에서 사용되었다고 한다. 고추가 유럽에 알려진 것은 콜럼버스가 아메리카 대륙을 발견하면서 부터이다. ‘후추보다 더 좋은 향료’라고 기록한 콜럼버스가 고추에 대한 최초의 기록인 셈이다.

 

그 이후 세계 전역으로 확산되어 16세기 초부터는 지중해 지역과 중부 유럽의 온대지역, 그리고 인도와 아시아, 아프리카 등으로 퍼져 나갔다. 약 2세기 만에 고추는 전 세계로 퍼졌으며, 전 세계인의 식탁에 자리 잡게 되었다.

 

고추는 가지과에 속하는 한해살이풀 또는 여러해살이풀로 원산지는 중앙아메리카이다. 고추는 품종이 150여 종 이상 되며 크기나 매운 정도, 그리고 형태나 색깔에 있어서도 천차만별이다.

 

고추는 길거나 둥글거나 뽀족한 형태들이 있으며, 길이도 몇 cm에서부터 25cm 이상에까지 이르면, 색깔에 있어서도 빨갛거나 노란색 또는 녹색, 오렌지색, 검은색, 밤색, 보라색, 흰색에 이르기까지 다양하다. 또한 멕시코에서는 150종 이상의 고추가 사용되는 만변 아시아 지역에서는 단지 10여 종의 고추만을 사용한다.

 

고추는 크게 두 종으로 나뉜다. 하나는 피망이나 파프리카와 같이 열매가 크고 두툼하며 매운 맛이 약하고 단맛이 나는 고추이며, 다른 하나는 주로 열대 지방에서 나며 크기가 작고 매운맛이 강한 멕시코의 칠리와 같은 고추이다. 전자는 한해살이풀로 30cm에서부터 1m정도까지 자라며, 후자는 여러해살이풀로 2m까지 자란다.

 

고추는 매운 정도와 상관없이 비타민A와 비타민C가 다량으로 들어 있는데, 비타민C는 감귤류의 2배, 사과의 50배나 된다.

 

고추의 붉은 빛깔은 캡산틴이라는 성분이고 매운맛은 캡사이신(capsaicin)이라는 성분에서 비롯된다. 캡사이신 성분은 씨가 붙어 있는 과피 안의 흰 부분에 많이 들어있고 방부성이 강하다. 따라서 음식이 상하기 쉬운 열대 지방일수록 고추를 넣은 음식이 많다.

 

우리나라에 고추가 들어 온 것은 400년 밖에 되지 않는다. 고추는 17세기 초엽에 전래된 것으로 보이는데, <지봉유설>(1613년)에서는 일본에서 전래된 고추를 두고 왜겨자라고 기록하고 있다. 이 기록에 의하면 “술집에서 소주에다 고초를 타서 팔기도 한다.”고 하여 처음 들어 왔을 때에는 조미료로 이용되지 못했고, 단지 술의 자극성을 높이는데 쓰였다고 추측할 수 있다.

 

본격적으로 고추가 김치에 사용되었다는 기록은 <증보산림경제>(1766년)에 남아 있는데, “무에 청각, 호박, 가지 등의 채소와 고추, 산초, 겨자 들의 향신료를 섞고 마늘즙을 넣어 김치를 담근다.”고 기록되어 있다. 또한 동치미, 배추김치, 전복김치, 굴김치 등 저채류를 만드는 법 34종이 소개되고 있어 이때부터 김치에 고추를 일상적으로 사용하여 색깔과 조화를 이루는 오늘날과 같은 김치의 기초가 형성되었다는 것을 알 수 있다.

 

장항진의 <달콤한 미각의 역사 향신료 이야기>에서