겨울철의 보양식 삼치

삼치는 경골어류 농어목 고등어과에 속한다. 고등어와 생김새는 비슷하지만 고등어보다 수분이 많고 살이 부드럽다. 우리나라. 일본, 하와이, 호주, 블라디보스톡 등에 분포하며 육식성으로 표층의 정어리, 고등어, 꽁치 등을 잡아 먹는다. 이청의 <역해유해>에서는 발어(拔魚) 또는 망어(䰶魚)라 부르며 망어는 마어, 망에, 발어와 함께 삼치를 부르는 별명이다.

 

삼치는 고등어, 꽁치와 비슷한 어종으로 단백질과 지방의 함량이 높은 고열량 식품이다. 겨울철에는 지방의 함량이 약 1.4배가량 증가하며 이러한 지방을 구성하는 지방산에는 몸에 유익한 다가불포화지방산인 EPA와 DHA가 많아 걱정할 필요가 없다. 이는 삼치의 주 먹이가 고등어, 꽁치, 정어리 등인 것에 기인한 것으로 추정된다.

 

이 밖에 비타민A도 비교적 많아 눈을 건강하게 유지시키고 점막세포로 재생에도 효과적이다. 삼치에 다량 함유된 나이아신은 피로회복에 효과적이다. 수분이 많고 육질이 연해 특히 소화흡수가 떨어지는 어린이나 노인, 환자에게 좋다.

 

삼치에는 비타민A, B1,B2, 나이아신이 많아 피부염 및 설염(혀의 염증)을 예방하며, 성장촉진 및 세포 활성화에 효과적이다. 혈압을 내려주는 칼륨도 많이 들어 있다. 또한 동맥경화, 뇌졸중 등과 같은 순환기 계통의 성인병 예방, 치매 및 당뇨병 예방, 암 발생 억제, 학습능력 향상 등의 효과가 있다. 하지만 통풍 환자는 요산 수치를 높일 수 있기 때문에 삼치와 같은 등푸른 생선은 먹지 않는 것이 좋다.

 

삼치의 산란기는 5~6월이고, 11월부터 이듬해 봄까지 지방 함량이 높다. 특히 일본에서는 삼치를 겨울철에 맛볼 수 있는 회 중에서 최고로 취급한다. 몸이 단단하고 탄력과 광택이 있으며 살이 통통하게 오른 것이 맛이 좋다. 선도가 떨어지면 색이 둔탁해지거나 표면의 거친 감과 광택이 없어진다. 눈이 맑고 투명한 것이 좋으며 눈이 뿌옇게 된 것은 이미 신선도가 떨어진 것이므로 선택하지 않는다.

대부분의 생선은 작거나 너무 크면 맛이 떨어지며 중간 크기가 맛이 가장 좋다. 하지만 삼치와 방어는 크기가 클수록 지방, 단백질 등과 영양소가 많아지고 맛이 더 좋아진다. 또한 일반적으로 생선은 머리 쪽이 맛이 좋으나 삼치의 경우 꼬리 쪽이 더 맛있다.

 

주로 삼치, 고등어 등의 생선에는 히스티딘이 많이 들어 있는데, 온도가 높고 시간이 경과하면 생선이 부패하면서 히스티딘이 히스타민이 된다. 히스타민이 일정량을 초과하면 식중독을 유발할 수 있지만 식초를 넣어 조리하면 히스타민 양을 줄여 식중독 발생률을 낮출 수 있다.

 

삼치는 선도가 좋은 경우 횟감으로 사용되며 고등어과 중에서 유일하게 비린내가 없다. 껍질째 회를 뜨며 껍질과 육질 사이에서 특이한 향이 난다. 워낙 육질이 부드러워 껍질째 씹어야 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있다. 단, 기생충의 위험이 있으므로 생식을 할 때는 주의해야 한다.

 

 

황지의 <생선 해산물 건강사전>