겨울의 참맛 대구

대구는 경골어류 대구목 대구과에 속하는 바다생선으로 성장이 빨라 3년 만에 어미가 되고, 수명은 13-14년 정도다. 몸 길이가 70-75cm 가량 되며 더 자랄 경우 1m까지 자라기도 한다. 대구(大口) 또는 대두어(大頭魚)라고 하며 머리가 크고 비늘은 작고 둥글다. 번식력이 강하며 암컷의 경우 알을 900만 개나 낳기도 한다. 무엇이든 잡아먹는 탐식성을 가지고 있으며 특히 청어를 즐겨 먹는다. 전 세계적으로 중요한 수산자원으로 청어, 정어리 다음으로 어획량이 많다.

대구는 저지방, 저칼로리 식품으로 단백질과 비타민B1, B2가 풍부하게 들어 있다. 또한 비타민A는 간에 많이 함유하고 있으며, 간유의 원료가 된다. 수분이 많아 상대적으로 단백질 함량이 다른 생선보다 적지만 다이어트 식품으로 가치가 있다. 여기에 아미노산의 일종인 타우린이 풍부해 간 기능 강화에 효과적이다. 지방 함량이 많지 않아 맛이 담백하며 글루탐산, 글리신 등 아미노산과 이노신산이 풍부해 시원한 맛을 낸다.

 

대구에 많이 들어 있는 비타민B군은 소화촉진, 혈액순환은 물론 피부나 손톱, 머리카락의 건강에 좋은 영양소이다. 대구의 간에 축적되어 있는 지용성 비타민A는 시력향상, 피부와 점막 건강에 효과적이다. 비타민D는 예부터 감기나 결핵, 야맹증의 치료약으로 사용되어 왔으며 주요 영양소 간유는 만성 류머티즘과 통풍 치료에 좋다. 대구 알젓에는 비타민E가 풍부해 노화방지 효과가 있다. 또한 고니(생선 수컷의 정소)에는 무기질과 아르기닌이 많아 원기회복에 좋다. 췌장은 인슐린 제조 원료로 사용되며 대구 눈알은 영양가가 높고 맛도 일품이어서 고급요리에 주로 사용된다.

 

대구는 겨울에서 봄까지 산란회유를 하고 12월에서 이듬해 2월까지가 제철이다. 산란기에는 영양을 몸속에 비축해두기 때문에 맛이 좋아지며 산란이 끝나면 기름기가 빠져 맛이 떨어진다. 도미, 광어와는 달리 살이 부드럽고 빨리 상하기 때문에 회는 살아 있는 것만을 사용한다. 저장 시에는 한 토막씩 랩으로 싸서 냉동실에 넣어두며 소금에 절인 것은 1주일간 보관할 수 있다. 푸르스름한 빛이 돌며, 배 부분을 눌렀을 때 탄력이 있고, 아가미 부분이 선홍색을 띤 것이 신선하다. 어두운 젓갈색이나 비린내가 심하게 나는 것은 선도가 떨어진 것이며, 대구의 모양새가 머리부터 꼬리까지 반듯한 형태를 유지하는 것을 고른다.

 

대구는 버릴 것이 거의 없는 유용한 생선이다. 지방이 적어 담백하고 시원한 맛을 가지고 있어 비린 생선을 좋아하지 않는 사람들도 거부감 없이 먹을 수 있다. 단, 선도가 떨어지면 맛이 급격하게 나빠지고 끓일 때 국물 위에 거품이 많아진다. 이때 생기는 거품은 반드시 건져내야 잡맛이 적다.

 

대구머리로 만든 뽈국과 뽈찜은 부산 지방의 명물 음식으로 일반 생선에 비해 머리가 커 볼에 붙어 있는 살과 뼈를 먹는 요리다. 대구머리를 잘 손질해 두었다가 양념장을 넣고 그 위에 데친 콩나물, 미나리, 홍고추, 대파 등을 넣고 끓여 먹는다. 진해 지방에서는 알이 든 채로 말린 통대구를 약대구라 하여 고급 술안주용으로 이용한다. 약대구는 알은 알대로 먹고 머리와 몸통은 푹 끓여서 출산 후 젖이 부족한 산모들의 영양 보충식으로 이용하기도 한다.

 

 

황지희 <생선 해산물 건강사전>