마구로(참치)는 시속 160km로 유영한다

북에서 남으로, 동에서 서로 이동하는 철새는 잘 알려져 있지만, 어류 중에도 긴 여행을 하는 종류가 있다. 예를 들면 연어는 산란을 위해 태어난 모천으로 회귀하고, 민물장어는 반대로 산란을 위해서 남쪽 심해로 이동한다.

 

참치(다랑어) 종류도 산란을 위해서나 먹이를 찾아서 넓은 바다를 회유하고 있다. 참치의 회유는 자신의 체온보다 조금 낮은 해역을 돌아다닌다. 참다랑어는 체온이 18-20도이므로 북반구에서는 여름에는 수온이 낮은 북쪽으로, 겨울이 되면 수온이 높은 남쪽으로 이동하여 표층수온이 대략 15도 전후의 바다를 생활터전으로 삼고 있다.

 

참치(다랑어)의 수명은 6-7년이며, 어릴 때에는 해안에 가까운 바다를 유영하여 새우나 게, 자신보다 작은 고기, 멍게 등 여러 가지 것을 먹어서 성장하며, 성장함에 따라서 외양을 유영하게 되어 깊은 곳에 사는 어류 등도 잡아먹게 된다.

 

이 같은 참치는 몸을 늘 뜨게 하게 위하여 계속 유영하기 않으면 안 되어 체형도 유영하기에 가장 최적인 유선형, 방추형으로 되어 있다. 몸에 있는 지느러미도 작아서 몸의 뒤쪽에 붙어 있다. 또한 등지느러미나 꼬리지느러미, 배지느러미는 빨리 유영하면 몸속에 접어지도록 홈이 파져있어 먹이를 먹거나 적에게 쫓기어 도망갈 때는 재빠르게 행동할 수 있도록 되어있다.

 

또한 무엇보다 거구(전장 4m, 때로 소걸음의 900km를 넘는다.)로 숨겨진 파워 근육이 잘 발달되어 특히 꼬리지느러미를 좌우로 흔들어 회전수와 힘의 강력함은 타 어종의 추종을 불허한다.

 

이 같이 유영이 능숙한 참치는 학자에 따라서 여러 설이 있는데 보통 시속 60km 정도로 유영하고, 특히 몸의 위험을 감지했을 때는 최고속도 시속 160km의 스피드를 낼 수가 있다고 한다. 이것은 물론 바다의 무리 속에서 최고 속력이며, 일본 신간센이 200km, 박찬호 선수가 던지는 공이 최고 150km라고 생각하면 경이의 운동능력이라고 말할 수 있다.

 

이 만큼의 운동량을 유지하기 위해서 늘 먹이를 계속 먹지 않으면 안 된다. 또 태어나서 죽을 때까지 단 한 번도 쉬지 않고 멈추지 않고 계속 유영하여 밤에도 스피드를 낮추어 잠든 채로 유영한다.

 

현재 참치의 원양어선은 -50-60도의 초저온에서 냉동하는 장치를 가지고 있어 운반된 참치를 그대로 -40-50도의 냉동고에 보존해 두면 약 1년은 맛이 변하지 않는다. 20여 년 전에는 이런 냉동설비를 가진 선박이 적어서 대부분의 선박은 수조에 얼음을 가득 채워서 참치를 잡으면 바로 항구로 돌아왔다.

 

이른 아침 어시장에 배열된 참치는 모두 꼬리지느러미를 잘라둔다. 이것은 시장의 경매인이나 중매인들이 각각의 참치의 가치를 꼬리지느러미 부근 육질만으로 사정하기 때문이다. 숙련된 경매인이 되면 냉동된 참치에 쇠갈고리를 조금 찔러보는 것만으로도 가치를 알 수 있다.

 

횟감으로 가장 맛있다는 참치(다랑어)는 별명이 참다랑어(혼마구로)라고도 부르며, 그 육질은 진한 빨간 색이고, 초밥을 할 때 살을 아무리 얇게 썰어도 아래의 밥이 들여다보이는 일은 없다. 다른 다랑어로는 얇게 썰면 아래의 밥이 들여다보이고 만다. 그만큼 참다랑어 살은 상등품이다.

 

황다랑어 살은 핑크색으로 단맛이 나며, 담백하기 때문에 폭넓게 선호하여 먹고 있다.

이 황다랑어와 참다랑어의 중간색을 띤 살이 눈다랑어(bigeye tuna)로 초밥집의 뱃살은 이 눈다랑어가 대부분이다.

 

최근 미국의 건강 증진을 주제로 한 보건대회가 마이애미에서 개최되었을 때, 앞으로는 “비프 스테이크에서 바다의 치킨으로 바꾸자!”라는 슬로건이 사용되었다. 육식 중심의 미국인에게는 비만인구가 증가하고, 심근경색이나 고혈압 인구도 늘어났으며, 심장도 약해져 수명이 단축되고 있다. 바다의 치킨인 참치는 불포화지방산으로 그럴 염려가 없다.

 

 

나까무라 하루아끼 <참치는 시속 160km로 유영한다>에서 발췌 번역