전복의 진가

권패류 전복과에 속하는 전복은 한자어로 복(鰒) 또는 포(鮑)라고 한다. <현산어보>에서는 복어(鰒魚), <본초강목>에서는 석결명(石決明)이라 하여 눈을 밝히는 약이라 했다. 전 세계적으로 100종 정도 있는 것으로 알려져 있으며, 우리나라에 서식하는 전복은 까막전복, 말전복, 오분자기 등이 있다. 수심 20-60m 정도의 암초에 붙어서 미역, 다시마 등을 먹고 산다. 중국의 진시황이 찾았던 불로장생 식품으로 꼽힐 정도로 귀하고 비싼 해산물 중 하나다.

 

전복에는 기능성 식품 외에도 나트륨이나 칼륨이 풍부해 세포의 활성화와 신경전달에 도움을 주며 칼슘과 인 등이 뼈의 발달을 촉진시킨다. 또한 비타민B1, B2, 나이아신 등이 다량 들어 있어 산모의 젖이 잘 나오지 않을 때 좋고, 임신 중에 산모가 먹으면 시력이 좋은 아이를 낳을 수 있다고 한다. 봄철에는 내장에 광과민증을 일으키는 클로로필 유도체가 들어 있어 내장을 먹은 후 햇빛에 닿으면 독화(毒化)할 수 있으므로 이 시기에 날 것은 피한다.

 

한방에서는 전복을 성질이 평(平)하고 약간 서늘한 식품으로 본다. 몸에 열이 많아 자주 달아오르고 입과 목이 자주 마르거나 어지럽고 뒷목이 당길 때, 눈이 침침하고 충혈될 때, 백내장의 우려가 있는 사람들에게 효과적이다.

 

전복의 감칠맛은 글루탐산, 아데닌(ATP)과 같은 핵산 물질로 인한 것이며, 글리신, 베타인, 알기닌에 의해 단맛이 더해져 기본적인 맛을 형성한다. 특히 수산물 중 가장 많이 들어 있는 타우린은 시력 회복, 당뇨병 예방, 담석 용해, 콜레스테롤 상승억제, 심장 기능 향상 효과가 있고, 전복을 찌거나 말리는 가공 과정에서 이러한 기능성 성분들은 더욱 증가한다. 전복에 들어 있는 메타오닌, 시스테인 등의 함황아미노산은 간의 해독작용을 촉진하며, 비타민A가 많아 자양강장, 원기회복, 피로회복 등에 좋다.

 

산란기 전인 6-8월이 제철이다. 이때 채취한 전복은 콜라겐 함량이 적어 육질이 연하고, 수분이 많으며 성분이 함량이 가장 많다. 이 외에 지바오가 아미노산 함량도 제철이 여름철이 더욱 높다. 회로 먹을 때 오독오독한 질감을 느끼려면 여름철보다는 1월이 더 좋으나 전체적인 영양 성분과 기능성 성분은 여름철이 단연 최고다.

 

조리법에 따라 날것으로 먹을 때는 청홍색의 단단한 수컷이 좋고, 가열 처리하여 찜이나 구이로 먹을 때는 붉은 색을 띠고 육질이 연한 암컷이 적합하다. 전복은 껍데기 바깥으로 불거져 나올 만큼 살이 통통하게 올라야 상품이며 껍데기나 살에 상처나 흠집이 없어야 한다. 보통 kg 단위로 판매되고 있으며 크기가 큰 것이 상품이다.

전복의 콜라겐은 오래 끓이면 젤라틴으로 변하여 부드러워지므로 음식에 따라 가열 정도를 조절한다. 또한 전복의 내장에는 다양한 영양성분이 들어 있으므로 전복죽을 끓일 때 전복과 내장을 참기름에 볶아 넣어주면 약간 쌉쌀하면서도 특이한 맛과 향이 일품이다. 횟감으로 사용할 때에는 사선으로 썰어야 질기지 않고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있다.

 

요리로는 전복회, 전복죽, 전복찜, 전복 구이, 게웃젓(전복 내장젓) 등이 있다. 특히 게웃젓은 제주도에서 최고의 젓갈로 대접받는다. 또 제주도에서만 생산되는 오분자기는 예부터 미역국에 넣어 끓여 먹기도 하고 전골이나 찌개에 넣기도 한다.

 

 

황지희 <생선 해산물 건강사전>